Warum Köche so gerne im Spital arbeiten

Eine Stelle im Spital oder im Altersheim? Noch vor ein paar Jahren sahen Kochprofis auf diese Kollegen herab, welche «in der Altersheim-Küche gelandet sind». Die damals gängige Vorstellung: Nur im Luxushotel wird richtig gekocht.

Ganz anders heute: Es ist überhaupt kein Makel mehr, in einer Spital- oder Altersheimküche zu arbeiten. Vielmehr werden die Stellen dort immer gefragter. Denn: Kochen in einem Gourmet-Restaurant ist ein Verschleissjob. Es gibt sogar Spitzenköche, die ins Spital oder ins Altersheim wechseln.

Ein Beispiel: Manfred Roth. Er war unter anderem Küchenchef des Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaken. Seit zehn Jahren leitet er den Hotellerie- und Gastronomie-Betrieb des Universitätsspitals Basel.

Er ist keine Ausnahme: Bei den Senevita-Heimen haben zwei Drittel der Köche von der klassischen Gastronomie ins Heim gewechselt, wie die Senevita-Sprecherin Evelyn Ruckstuhl gegenüber Medinside sagt.

Es gibt zwei Gründe, warum Köche die Stellen in Spitälern und Heimen attraktiver finden: Einerseits sind es die geregelten Arbeitszeiten. Andererseits sind es die besonderen Herausforderungen, welche ein grosser Betrieb stellt. Letzteres gab zum Beispiel für Manfred Roth den Ausschlag zum Wechsel.

Vor allem bei den Lehrlingen sind es aber auch die Arbeitszeiten, die sie dazu motivieren ihre Lehrstelle im Heim oder im Spital anzutreten. Koch-Lehrstellen zu besetzen ist nicht immer einfach. «Aber uns helfen die attraktiven Arbeitszeiten. Hier haben wir gegenüber der klassischen Gastronomie einen klaren Vorteil», sagt Evelyn Ruckstuhl. Auch im Inselspital hat man laut Mediensprecher Adrian Grob keine Mühe, die Koch-Lehrstellen zu besetzen.

Kein Wunder: In Restaurants beginnt die Arbeit der Köche manchmal erst mittags oder nachmittags – dauert dann aber bis in den späten Abend oder sogar in den frühen Morgen hinein. Ganz anders etwa im Inselspital: Arbeitsbeginn ist je nach Dienst zwischen 6.45 und 9 Uhr, und fertig sind die ersten bereits um 15.45, die letzten verlassen die Küche um 18 Uhr. Auch in den Senevita-Heimen wird in der Regel nur tagsüber zwischen 8.30 und 16.30 Uhr gekocht. Einzig die Wochenend-Einsätze entsprechen nicht normalen Bürozeiten.

Nach der Lehre müssen die jungen Berufsleute allerdings oft die Stelle wechseln: «Grundsätzlich sehen wir davon ab Lernende nach ihrem Abschluss bei uns im Spital zu behalten. Wir empfehlen den jungen Berufsleuten hinaus in die Berufswelt zu gehen und neue Erfahrungen zu sammeln», sagt Insel-Sprecher Adrian Grob. Auch Senevita beschäftigt bloss etwa einen Viertel der Lehrlinge weiter in ihrem Betrieb.

Einen einheitlichen Lehrlingslohn gibt es in Spitälern und Heimen – anders als in klassischen Gastrobetrieben – nicht. Denn die Spitäler und Heime richten sich nach den jeweiligen kantonalen Ansätzen. In der Inselgruppe sind das 995 Franken im ersten bis 1616 Franken im dritten Lehrjahr. Dies Löhne weichen allerdings nur wenig von den gesamtschweizerisch gültigen Lehrlingslöhnen in den Gastrobetrieben ab. Diese betragen 1020 bis 1550 Franken.

Sind die Spitäler eine zunehmende Konkurrenz für die Restaurants und Hotels? Schaut man die Lehrstellen-Ausschreibungen an, dominieren die Spitäler und Heime. «Die Arbeitszeiten ohne Zimmerstunde und frühem Arbeitsschluss sind bei den meisten Jugendlichen gefragter», räumt denn auch Richard Decurtins, Leiter des Nachwuchsmarketings bei Gastrosuisse ein. Aber Konkurrenz? Es brauche beides: Spitäler und Restaurantbetriebe. Die Ausbildung und die Prüfung sind gleich.

Zahlen darüber, wie viele Lehren in Restaurants und wie viele in Spitälern und Heimen absolviert werden, hat Gastrosuisse nicht. Nach wie vor gehört die Kochlehre aber zu den zehn meistgewählten Lehren in der Schweiz. Jedes Jahr nehmen sie 1500 Junge in Angriff. Und das eindeutig lieber im Altersheim und Spital als im Restaurant.